인도인들이 모모에 열광하는 이유

인도, 뉴 델리 – 대학생인 소낙시 베르마가 뉴델리의 번화한 시장 거리에 있는 모퉁이 가게에서 모모 한 접시를 주문하기 위해 길을 뚫고 나갑니다. 저녁에만 문을 여는 시끄러운 가게는 인도에서 가장 인기 있는 길거리 음식 중 하나를 처음 맛보려는 사람들로 북적입니다.

“Ek plate veg momos, bhaiya [please give me a plate of vegetarian momos, brother]”베르마는 군중 속에서도 자신의 목소리가 들리도록 노력하며 말했습니다. “

베르마는 접시를 받자마자 테이블로 걸어가서 채트니와 마요네즈 옆에 놓인 부드럽고 통통한 만두 네 개를 동경스러운 눈빛으로 바라본다.

그녀는 모모 하나를 붉은 고추 챠트니에 살짝 담그고 눈을 감고 심호흡을 한 후 한 입 베어물었다. 부드러운 바깥층이 찢어지면서 짭짤한 속이 들어왔다. 매운 양파와 마늘, 매콤한 우마미 맛이 맛있게 섞인 것이었다. 두 개를 먹은 후 그녀는 잠시 멈춰서서 “먹고 싶은 욕망과 싸우고, 동시에 그 존재에 위안을 얻고 있어요.”라고 말했다.

나는 주로 학생들과 젊은 성인들로 이루어진 군중을 돌아본다. 다른 테이블에서, 나이 많은 여성과 함께 앉아 있는 어린 소녀가 그들의 테이블로 향하는 남자와 소년을 보고 소리친다: “다디 모모 밀 가예!” [Grandma we got the momos!]” 곧, 가족들은 인기 있는 간식 두 접시를 먹게 되었습니다.

모모는 찐 또는 튀긴 만두의 한 종류입니다. 반죽으로 감싼 향신료 야채나 고기 주머니에 다양한 소스, 그레이비, 양념을 곁들입니다. 인도로 전해진 후, 이 간단하고 만족스러운 간식은 위안이 되는 음식이든 축하하는 음식이든 전국적으로 가장 인기 있는 음식이 되었습니다.

모모는 만두입니다. 모든 만두가 모모인 것은 아닙니다.

겸손한 모모의 기원에 대해서는 알려진 바가 많지 않습니다. 고고학자이자 요리 인류학자인 쿠루시 F 달랄은 “모모는 항상 히말라야 지역의 일부였습니다.”라고 설명합니다. “중간과 높은 히말라야와 티베트 고원에 사는 거의 모든 공동체는 오늘날 우리가 모모라고 부르는 만두를 만들었습니다.” 만두의 전통은 유럽에서 중국까지 이어져 왔다고 그는 덧붙입니다.

하지만 그는 중요한 단서를 제공합니다. “모든 모모는 만두이지만 모든 만두는 모모가 아닙니다.” 모모는 만두의 하위 분류입니다.

만두의 차이점은 케이싱과 속재료에 있습니다. 만두(특히 딤섬)는 반죽에 쌀, 감자 전분 또는 옥수수 전분과 같은 밀가루를 조합하여 사용합니다. 속재료에 관해서는 만두가 무한한 선택권을 가진 예술 형태로 격상되었다고 요리 전문가이자 기업 식품 컨설턴트인 루시나 문쇼-길디얄이 설명합니다. 반면에 모모는 더 소박합니다. 반죽은 다용도 밀가루로 만들어졌기 때문에 모모가 더 불투명해 보이고 속재료에는 일반적으로 생강, 마늘, 양파가 들어 있습니다.

달랄은 모모가 티베트에서 유래했을 것이라고 의심합니다. “모모”는 티베트어입니다. 그러나 히말라야 횡단 음식은 네팔, 부탄, 인도의 우타라칸드와 히마찰프라데시 주에서도 먹습니다. 달랄은 “음식은 무역과 같은 고속도로를 따라 이동합니다. 상인이 여행할 때, 그들의 음식도 그들과 함께 이동합니다.”라고 말합니다. 네팔의 네와리족 공동체는 수세기 동안 티베트인과 무역을 해왔습니다. 그들의 모모는 양고기와 양고기로 채워지는 경향이 있습니다.

모모가 인도를 점령하다

모모스는 1960년 중국에서 도망친 티베트 난민들과 함께 콜카타에 도착했다고 달랄은 설명합니다. 그 전 해에 달라이 라마는 인도로 탈출했습니다. 오늘날 이 나라는 세계에서 가장 큰 티베트 디아스포라의 본거지이며, 약 80,000명이 살고 있습니다.

가장 유명한 모모 판매업체 중 하나인 티베탄 딜라이트(Tibetan Delight)는 여전히 존재하는 가게로, 콜카타의 초우란지 지역에 있는 한 주택에서 문을 열었다고 달랄은 말한다. 티베트 난민 가족이 살았던 집 앞은 사람들이 찐 모모(대부분 돼지고기)를 사서 접시에 담아 근처 벤치에서 먹을 수 있는 가게 역할을 했다. 오래된 모모는 튀겨서 그대로 팔았다.

1990년대와 2000년대 초반에 모모는 델리와 콜카타에서 매우 인기를 얻었습니다. 30년 전 콜카타 솔트레이크에 온 도마 왕은 집에서 모모를 판매하는 한 노인 여성에게 영감을 받아 1992년부터 같은 일을 시작했고, 2005년에 Blue Poppy Restaurant를 오픈했습니다. 왕은 모모에 미친 손님들에게 “콜카타의 모모 여왕”이라는 별명이 붙을 정도로 인기를 얻었습니다.

1994년, 뉴델리의 델리 하트라는 야외 시장이 북동부에서 온 상인들을 끌어들이기 시작했습니다. 그들은 모모(먼저 돼지고기, 그다음 닭고기)와 과일 맥주를 제공했다고 달랄은 설명합니다. 당시 많은 네팔인과 티베트인이 학생, 난민, 경제적 이주민으로 북동부에서 델리로 왔습니다. 이민자들은 도시 전역에 생겨나는 모모 가게의 열렬한 후원자였을 뿐만 아니라, 모모 제조 기술에 대한 지식 덕분에 그들은 준비된 노동력이 되었습니다.

하지만 인도인들은 처음에는 모모가 너무 싱거웠다고 뭄바이에서 음식 유산 워킹을 진행하는 브랜드 매니저 비풀 야다브가 설명합니다. 그는 간접적인 이야기를 들려줍니다. 티베트 출신인 돌마 앤티로 알려진 돌마 체링이 1994년 뉴델리의 라지파트 나가르에 최초의 모모 노점을 열었을 때 구매자가 거의 없었습니다.

사람들은 만두가 날고 익히지 않은 것으로 생각했기 때문에, 야다브는 돌마 이모가 만두를 채트니와 함께 제공하기 시작했다고 말합니다. 그는 “신랄한 채트니, 피클, 디핑소스는 길거리 음식을 포함한 인도 음식의 필수적인 부분”이라고 말하며, “사람들은 종종 양념이 담긴 요리를 기억하며, 길거리 상점이나 레스토랑의 인기를 좌우합니다. 모모도 예외는 아닙니다.”라고 덧붙였습니다.

왕 씨는 붉은 칠리소스가 없으면 모모가 완성되지 않는다고 설명하는데, 붉은 칠리소스는 마른 붉은 고추를 기름에 담가 소금을 약간 넣고 갈아서 만든다.

완벽한 모모 만들기

모모는 증기선 카트, 모퉁이 상점, 작은 식당에서 판매됩니다. 이러한 상점 대부분은 저녁에 문을 열고 몇 시간 동안 음식을 제공합니다. 일반적으로 간식은 서서 먹지만, 일부 상점에는 사람들이 앉을 수 있는 테이블과 의자가 있습니다. 거의 모든 인도 도시와 일부 마을에서 다양한 모모를 볼 수 있으며, 거의 항상 채트니와 마요네즈와 함께 제공됩니다.

전통적으로 모모는 다용도 밀가루를 찬물로 반죽하여 만들고 고기를 채웁니다. 그러나 부처님의 탄생월인 부처 자얀티에는 티베트인들이 양배추, 양파, 생강, 소금, 그리고 아마도 약간의 추르피(야크 치즈)를 채워서 만든 채식 모모를 먹는다고 왕은 설명합니다.

완벽한 모모를 만드는 비결은 껍질입니다. “너무 두껍지도, 너무 얇지도 않아야 합니다.” 왕이 설명합니다. 얇은 반죽은 끊어지고 두꺼운 반죽은 맛이 좋지 않습니다. 고기와 양파의 비율은 가장 맛있는 모모 속을 만드는 데 중요합니다.

준비를 더 쉽게 하기 위해, 상점들은 한두 가지 유형의 모모를 전문으로 취급하는 경향이 있습니다. 선택할 수 있는 맛은 무수히 많습니다: 채식과 비채식, 치즈, 파니르, 졸(수프), 그레이비, 코테이(팬 튀김), 탄두리, 하카, 아프간, 셰즈완 등.

그러나 가장 인기 있는 속재료는 야채, 닭고기, 고기입니다. 몇 가지 더 특이한 옵션으로는 감자와 치즈, 양파를 곁들인 버섯, 청고추를 곁들인 생강 마늘, 매기 인스턴트 라면이 있습니다. 초콜릿 라바 케이크 조각으로 채워진 것을 포함하여 달콤한 모모도 있습니다.

“쿠르쿠레 [crispy] 길디얄은 “모모는 정말 놀랍다”고 말합니다. 모모는 옥수수가루에 묻혀 콘플레이크로 코팅한 다음 튀긴 후 차트 마살라(향신료)를 뿌립니다.

모모 효과

모모는 맛있기 때문에 인기가 있지만, 저렴하기 때문에도 인기가 있습니다. 모모 6개 한 접시는 약 60-90루피(0.72달러~1.07달러)로 만족스럽고 주머니에 부담이 없는 옵션입니다.

물론, “하루가 끝나갈 무렵에 먹는 뜨거운 모모의 촉각적 만족감이 길거리 음식으로서 인기를 끄는 주된 이유일 수 있다”고 길디얄은 말한다. 사람들은 마늘과 고추의 풍미가 혀를 감싸고 뜨거운 챠트니가 입 안에서 터져나오는 첫 한입을 즐긴다.

길디얄은 “매콤하고 짜고 매콤해서 사람들이 좋아하도록 만들어진 음식입니다.”라고 덧붙였습니다.

그리고 모모는 계속될 것이라고 차 브랜드 ChaiVeda의 창립자인 프레르나 쿠마르는 말합니다. 그녀는 인도 음식의 전통과 트렌드를 조사하는 데 많은 시간을 보냈습니다. “사모사와 마찬가지로 인도 음식의 일부가 되었습니다. 사람들이 현지 맛을 실험하면서 새로운 맛이 만들어질 것입니다.”

뭄바이 공과대생인 아누슈카 푸라닉은 이렇게 요약합니다. “모든 계절과 모든 정신 상태, 모든 마음에 맞는 모모가 있습니다… [The] 강한 기분 좋은 요소는 비교할 수 없습니다.”